Home > Wijn & meer > Wijn bewaren

Wijn bewaren

Wijn is een van de weinige consumptiegoederen die in de tijd kunnen verbeteren. Het overgrote deel van de wereldwijde wijnproduktie is hier echter niet voor bestemd. Ruim negentig procent van de wijn moet binnen één tot twee jaar gedronken zijn. Het langer bewaren van deze wijnen leidt niet tot kwaliteitsverbetering; integendeel, de smaak gaat achteruit naarmate de jaren vorderen. Goede wijnen met bewaarpotentieel echter worden vaak te jong gedronken. Ze zijn stroef, hard en weinig geurig. Nog niet op dronk dus. Maar wat een weelde als na jaren rust in een goede bewaaromgeving zo'n fles wordt ontkurkt. Geduld wordt beloond.

Goede, fijne wijnen jong kopen heeft veel voordelen. De prijs is relatief laag (zeker bij de zogenaamde en-primeur aankopen). Het aanbod is groot. Keuze uit wijnstreken, château's en druivesoorten is ruim voorhanden. Wijnimporteurs en vakbladen verstrekken uitgebreide informatie op basis waarvan aankoopbeslissingen genomen kunnen worden.

Vroeger beschouwde de wijnhandel het als haar taak om de wijnen van haar klanten gratis op te slaan tot deze op dronk waren. Op enkele goede uitzonderingen na bestaat deze service nauwelijks meer. Opslagruimte en alle handling rondom deze, vaak langdurige opslag, zijn te kostbaar geworden in verhouding tot de opbrengst. Door felle concurrentie staan de marges voor de wijnhandel stevig onder druk. Vaak ontbreekt een goede (geconditioneerde) bewaarruimte zelfs.

Kelder - cave - celler - cantina - bodega

In alle talen wordt hiermee de diep onder de grond gelegen ruimte aangeduid waarin wijn zich wél voelt en optimaal tot ontwikkeling kan komen. De ideale wijnkelder heeft een constante temperatuur van 12°C, is vrij van trillingen , er heerst een relatieve luchtvochtigheid tussen vijfenvijftig en vijfenzeventig procent, de kelder is vrij van "vreemde" luchtjes, het tocht er niet en ook UV-stralen van zon- en kunstlicht zijn er niet te vinden. Wijnkelders met zulke ideale condities zijn zeldzaam in de meeste moderne huizen.

Temperatuur

Als wijn te warm bewaard wordt of wordt blootgesteld aan (zon)licht gaat de kwaliteit snel achteruit. Enkele jaren geleden schreef de bekende Nederlandse wijnkoper Eric Sauter een interessante verhandeling over de gevolgen van langdurig bewaren van wijn bij temperaturen boven 16° Celsius. De conclusie: er kunnen zich bacteriologische processen ontwikkelen die de wijn versneld doen omgaan. Hoe lager de temperatuur hoe langzamer, en complexer?, de ontwikkeling. Temperatuurschommelingen moeten vermeden worden. Een constante temperatuur tussen 10° en 15°C is goed; 12°C is ideaal.

Vochtigheid

De fles ligt horizontaal waardoor de kurk wordt "benat" van binnenuit. Als de luchtvochtigheid buiten de fles te laag is droogt de kurk uit en verliest zijn flexibiliteit. Op enig moment dringt zuurstof binnen met alle nare gevolgen van dien. Te natte kelders doen de wijn geen kwaad. Het nadeel is dat de etiketten aangetast worden en op enig moment niet meer te lezen zijn. Tussen vijfenvijftig en vijfenzeventig procent relatieve luchtvochtigheid is goed.

Trillingen

Wijn die constant in beweging is rust niet. En rust is belangrijk voor een gelijkmatige ontwikkeling. Vooral oude wijnen zijn gevoelig voor trillingen.

Licht

Zon en ultraviolet licht beïnvloeden de kleur van de wijn. Wijn moet in het donker bewaard worden.

Vreemde geuren

Wijn is gevoelig voor vreemde geuren die door de kurk dringen, de smaak veranderd en vaak niet ten goede. Alle stoffen die sterk en penetrant ruiken moeten vermeden worden. Niet alleen chemische luchtjes maar ook sterk geurende groenten en kruiden.

Techniek

Wijnoplegsystemen

Op koele plaatsen in huis (de hal, onder de trap, inpandige kamer op het noorden) kunnen wijnoplegsystemen een goede dienst bewijzen. Deze systemen zijn modulair van opbouw waardoor ze verplaatst en ook uitgebreid kunnen worden. De beste systemen zijn die waar de wijnen dubbel opgelegd worden met de ziel van de fles naar voren en achteren en de halzen in elkaar. De hals, het voor temperatuurwisseling meest gevoelige deel van de fles, wordt hierdoor goed beschermd.

Wijnkoelunits

Met een wijnkoelunit wordt een kelder of wijnkamer (een grondig geïsoleerde ruimte; bijvoorbeeld het afgescheiden gedeelte van een garage) op een temperatuur van circa 12°C gebracht en gehouden. Er zijn diverse uitvoeringen: luchtgekoeld en watergekoeld; inpandig en binnen/buiten; geïntegreerd en in een split-uitvoering. De capaciteit hangt af van de kubieke inhoud van kelder of wijnkamer en van de kwaliteit van de isolatie.

Insteek-units hebben een uitstekende prijs-/ prestatieverhouding. Deze voor inpandige toepassing ontworpen toestellen worden door een sparing in de wand van de wijnkamer aangebracht. Het koude deel (de verdamper) hangt in de wijnkamer; het warme gedeelte (compressor/condensor) in de aangrenzende ruimte. Split-units zijn geschikt voor grotere ruimtes en voor situaties waar een insteek-unit niet geplaatst kan worden. De verdamper hangt tegen de muur of het plafond van de wijnkamer. Het warme deel (compressor en condensor) staat elders buiten opgesteld. Beide componenten zijn verbonden met koperen koelleiding.

Wijnklimaatkasten

Een wijnkast neemt de functie van een wijnkelder perfect over. De techniek zorgt voor een constante temperatuur. Trillingen zijn uitgesloten. De inhoud van de kast wordt voortdurend ververst en belucht zodat geen muffe geuren ontstaan. De relatieve luchtvochtigheid wordt op peil gehouden tussen vijftig en vijfenzeventig procent. De temperatuur van de wijn varieert +/- 0,5°C nauwkeurig; een perfectie die de meeste wijnkelders niet kennen.

Er zijn drie verschillende mogelijkheden:

  • Een wijnbewaarkast heeft de functie van een wijnkelder. De wijn wordt bewaard op een temperatuur van 12°C.
  • Een drie temperatuurkast is geschikt voor bewaren én serveren.
  • In een klimaatkast liggen de wijnen op de juiste temperatuur klaar om gedronken te worden.

Wijnkasten kunnen op vrijwel iedere plek in huis of appartement geplaatst worden. Er zijn diverse maten tussen 50 en 220 flessen.

Ton G.C. Bes